Mediante una guía de trabajo, los profesionales de la cocina pudieron identificar los mejores cortes y los tipos de cocción que mejor funcionan, entre otras consideraciones. La iniciativa se realizó en el marco del programa “Pilares de la chacra”.
Seis chefs de la región aceptaron el desafío de realizar preparaciones y experimentar recetas con chivos capones adultos. Este segmento de animal tiene un peso promedio al gancho de 15 kilogramos. Los mismos fueron seleccionados previamente y fueron faenados en el matadero de Añelo. Los cocineros advierten la calidad del producto y las diferencias que presenta con el chivito, de consumo más masivo.
Esta experiencia gastronómica fue articulada por el Centro PyME-Adeneu, organismo dependiente del ministerio de Producción e Industria, con el acompañamiento de la consultora “Halkis” y el apoyo logístico de la carnicería “Muca”.
La iniciativa fue impulsada desde “Pilares de la chacra”, programa que promueve la comercialización de pequeños productores y elaboradores de alimentos, priorizando el comercio justo y el compre local. El mismo cuenta con el apoyo de Total Austral, Pan American Energy, Shell Argentina y Fundación YPF.
Para esta experiencia se seleccionaron chefs locales, con diferentes estilos gastronómicos, y que cuentan con reconocimiento a nivel regional y nacional. Participaron Pablo Buzzo, Mauricio Couly, Sebastián Mazzuchelli, Emanuel Leiva, Matías Lochbaum y Ramiro Casalia.
A cada chef se le entregó un chivo capón adulto con diferentes características en cuanto a edad y peso. El promedio final de faena rondó los 15 kilos y se detectó una muy buena composición y relación entre carne y hueso.
Además, los chefs recibieron una guía de trabajo con el objetivo de identificar los mejores cortes, tipos de cocción que mejor funcionan, maridajes con otros productos de la región y versatilidad del producto, entre otros.
Ramiro Casalia, chef de carnicerías “Muca”, destacó: “Creemos firmemente en este tipo de acciones articuladas con varios actores del mercado, ya que sirven para generar valor agregado a productos regionales que tienen importancia y relevancia nacional e internacional, sumado a que traccionan la economía de muchas familias neuquinas”.
Luego de la experiencia, Buzzo comentó que “el producto me parece bueno, entendiendo que no es a lo que la gente está acostumbrada. Creo que hay que hacer mucho empeño en contar y trasladar lo que nos pasó para que los consumidores entiendan que hay pasos claves para que, cuando lo cocinen, sea un éxito”.
“Existen una infinidad de preparaciones para realizar con este tipo de animales. Seguramente podremos realizar un sinfín de recetas clásicas y de la vida cotidiana, donde el producto se va a ver revalorizado”, consideró Mazzuchelli.
La mayoría de los chefs cocinó las piezas del animal por separado, como las patas (o gigot), paletas, costillares, cogote y lomitos. La forma de cocinar o preparar el animal también varió, desde la cocción con brasas, pasando por el horno de barro y el braseado, hasta elaboración de jamón crudo.
